W tej grupie wyróżniamy cztery cukry: glikozydy, saponiny, taniny i kwasy organiczne. Pierwszym związkiem pochodnych węglowodanów są glikozydy, pochodne cukrowców. Są zwykle bezbarwne i gorzkie w smaku, ale niektóre silnie oddziaływają na organizm człowieka, wyjątkowo te zawierające cyjanowodór, które występują w niektórych paszach i pestkach śliwek, moreli i brzoskwiń. Saponiny to węglowodany minimalizujące napięcie powierzchniowe, jednakże zwiększające pienienie i stabilizujące tłuszcze, stąd bywają wykorzystywane do wyrobu napojów chłodzących i chałwy. Taniny występują w mniejszych ilościach w grzybach,a również a kawie i herbacie. Mogą zmniejszać wchłanianie przez organizm metali ciężkich. Ostatnim z pochodnych węglowodanów są kwasy organiczne. Można do nich zaliczyć kwas mlekowy, bursztynowy, jabłkowy, cytrynowy,. Nadają produktom szalenie ciekawy, charakterystyczny smak i zapach, stając się równocześnie źródłem energii. Powstają także w procesie fermentacji, np. kwaszenia ogórków, kapusty czy też mleka, stąd przydają się w procesach żywieniowych.